お昼とは？/ ディック
[ 1277] お昼ごはんたべた
[引用サイト] http://todayslunch.cocolog-nifty.com/
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オープンキッチンになってはいますが、すべてテーブル席というのが、ちょっとインディアンレストランっぽくないかもしれません。 フライドエッグもスパイシーな味わいと黄身のマイルドさと白身の淡白な味わいが混ざり合っていい箸休めにもなっています。 カウンター席とテーブル席がありますが、カウンターの先には、自慢のピッツァ窯。長い柄を使ってピッツァを焼き上げられるようにそのスペースも広くとってあります。 奇跡の復活！ というか、馬車道あたりにあった洋食店が閉店し、８年ぶりに３年ほど前に桜通りと仲通りの間に再びお店をオープンさせた 挽肉もたっぷり、タマネギはしっとりとなるまで炒めてあり、薄切りのハムや厚めのマッシュルームとうれしいラインアップの具になっています。 このソース。食べるほどに、さらに食べたくなるようなコクがあり、上等なナポリタンを食べているような気分。 映画ウンチクＥＮＣＨＡＮＴＥＤ魔法にかけられて☆☆☆☆おとぎの国に住んでいるジゼル。悪い魔女に魔法にかけられて行き着いた先は、現実のニューヨーク。ジゼルを救うために駆けつける王子。現実のニューヨークで現実に生きているニューヨーカーと触れ合う、そのギャップに、思わず笑いがもれてしまいます。でも、ジゼルにかかれば、セントラルパークはまるでディズニーワールドのパレード状態。現実の世界の人たちも、ロマンチックな言葉やシチュエーションにあこがれてるんだろうなぁ…。とふと思ったり。だけれども、気持ちに素直になることはどこにいても大切なことなんだと思わせてくれます。おいしいブログそろってます→ いつも遊びにきていただきありがとうございます。気に入ったら１クリックお願いします スープは、インドネシアのスパイスの濃厚な味わいに柑橘系の酸味が加わった味わい。コクがあるので、辛さは奥のほうからやってくる感じです。 ん〜。お昼どころではないけれど、このまま、バタバタとした気持ちで次に向かうのはいやだなぁ…と思いながら、ふらふらと入ってしまったのが 海人酒房東京都中央区八重洲２ノ１、八重洲地下街地下１階営業時間 午前１１時〜午後１１時（ランチは午後５時まで）おいしいブログそろってます→ いつも遊びにきていただきありがとうございます。気に入ったら１クリックお願いします とはいえ、アジアンテイストの風味が漂うわけではなく、いろいろ複雑にスパイスを加えているのに、結果はさっぱりとしたスパイシーに。 野菜は素揚げされているので、ピーマンやニンジン、カボチャは甘く、レンコンはシャクシャクと食感が楽しい。ジャガイモはホクホク…などなど、それぞれの野菜の味が楽しめます。 横浜のあちこちには野菜をポイントとして、そして実際にうまみのある野菜を取り入れているレストランが多いような気がします。 野菜は、パプリカは甘いし、カボチャはホッコリと甘く、シメジはびっくするくらいに風味高く、レンコンはシャクシャク。 ヒリヒリと辛いのですがカレーの旨味を損なうことがありません。そして、しばらくするとあっという間に辛さがおさまり、またその辛さがほしくなってくる…。 映画ウンチクJUMPER☆☆☆学校でイジメられ系の子がある日突然、トランスポートできることに気づく。ジャンパーとして、田舎の町を飛び出し、銀行からお金を”借りる”というつもりでお金を取り出し、世界中を自分の町のように暮らす。そうして、８年。ジャンパーは世界にも何人かいて、実は危険にさらされていることを知る。愛する人たちを守るために何ができるのか…。てなストーリーですが…。まぁ細かいことは目をつぶれば、純粋に楽しめます。日本人的には、銀座にいるかと思ったら、渋谷、新宿、秋葉原となんだかその映像の動きがまるで”ジャンパー”だわ…と、関係ないところで感心してしまいました。おいしいブログそろってます→ いつも遊びにきていただきありがとうございます。気に入ったら１クリックお願いします これまた久しぶりにアクアシティお台場のラーメン国技館にでも行ってラーメンを食べよう！ と思い立ちました。 定期的にラーメン店は入れ替わっているので、今はどんなお店が入っているのかと考えるのも楽しみのひとつです。 魚醤を煮込んだ濃厚な黒醤油をベースにそこに豚骨と干し殻エビで取った出汁を合わせたダブルスープを使用しています。 「濃厚黒醤油お台場プレミアム」９８０円。普通のラーメンよりも、叉焼が１枚多く、煮玉子が加わった、かなりお得なトッピングになっています。 映画ウンチクVANTAGE POINT☆☆☆☆☆アメリカ大統領がスペインを訪問。テロ撲滅のサミットを行ない、広場ではスピーチの予定。そのとき、大統領襲撃が！！！このほんの５分ほどの時間のできごとをテレビ中継、ＳＰ、スペイン警察、アメリカ人観光客、大統領、そしてテロリストたちの時間系列で、繰り返しストーリーが展開していきます。だんだんのさまざまな謎が出てきて、いったいこれはどういうことなの〜！？と、最後まで気が抜けません。ドキドキしながら、あっという間にラストまでいけます。おいしいブログそろってます→ いつも遊びにきていただきありがとうございます。気に入ったら１クリックお願いします モッフルとは、薄いお餅をワッフル焼き器で焼き上げたもの。最近では、わざわざモッフル焼き器も販売されている様子…。 運ばれてきたのはサヤエンドウの形をしたお皿に、モッフル、ハンバーグ、トマト、モッフル…。という順番で並んでいました。 モッフルは１ｃｍくらいの厚みなので、ハンバーグを重ねて、さらにモッフルを重ねると、かなりの厚みになります。 そこに上下からアピールしてくるモッフル。ジワジワとデミグラスソースがしみこんでくるのでそれが、なんだかしみじみいい塩梅。 ハンバーグのボリュームとお餅本来のボリュームで、食べ終わってみれば、相当な満腹感。実は腹持ちも良かったです。 |
[ 1278] 職場でのお昼ごはん、あなたはどうしてる？ | エキサイトニュース
[引用サイト] http://www.excite.co.jp/News/bit/00091170310564.html
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職場などで一緒に昼ごはんを食べる相手がいないことを過度なストレスと感じる「ランチメイト症候群（ランチタイム症候群）」の人が増えているらしい。そういえば、篠原涼子主演でいま話題のドラマ『ハケンの品格』にも、加藤あいと板谷由夏が「ひとりでランチできない」というエピソードがありましたよね！ ひとりランチがイヤなあまり、派手めの派遣女子社員グループに入って2,000円もするランチを余儀なくされたり、後輩におごってあげることでやっとランチを共にしてもらったり……とても人ごととは思えなかったという人（私ですが）もいたのではないでしょうか。この症例、ひどくなると一人で食事をする姿を同僚に見られないようトイレなどに隠れて食べたり、それが原因で仕事を辞めることさえあるんですってよ！ そこで、周囲の会社勤めをしている20〜30代の友人知人（男女各20名ずつ）に職場でのお昼ごはんをどうしているかアンケートをとってみました。もちろん、日によってまちまちという人もいるので、トータルに考えていちばん多いパターンはこれだ、というものを選ぶ方式に。まず、女子の場合。1位…お弁当、パンなどを同僚と社内で食べる…7名2位…同僚と外食する…6名3位…お弁当、パンなどをひとりで社内で食べる…3名4位…社員食堂で同僚と食べる…2名4位…ひとりで外食する…2人という結果に。新人のときほど同僚と群れる傾向にあり、同じ職場にいる年数やポジションが上がるにつれ「ひとりランチ」もじょじょに平気になる傾向にあるようだ。ちなみに、3位の「お弁当、パンなどをひとりで社内で食べる」と回答した人はいずれも接客業で、スタッフが交代でお昼を食べなければいけないのでおのずとひとりになる……といった事情もあるようでした。なお、某大企業に勤める知人などはお昼ごはんを食べにいく相手をメール等を駆使して朝からキープしておいたり、いつも一緒に食べている子が病欠のときなど「お昼ごはん、どうしよう??」と、心配のあまり仕事がなにも手につかないことさえあるらしい。いずれにしても、やはりランチタイムも就業時間内と考え、ひとりの時間を満喫するよりはなるべく同僚とコミュニケーションをとろうとする傾向にあるようだ。一方、男子の結果。1位…同僚と外食する…8名2位…お弁当、パンなどをひとりで社内で食べる…6名3位…ひとりで外食する…4人4位…お弁当、パンなどを同僚と社内で食べる…1人4位…社員食堂で同僚と食べる…1名といった感じ。男子は女子が感じるほどの「ひとりランチは御法度」的プレッシャーは感じていない印象を受けた。ところで、このテの話題が出ると必ず「大人なんだから、ランチくらいひとりで食べれば？」といった意見を述べる人がいるが、プライベートでいくら「おひとりさま」が大好きな人でも、職場での限定された1時間をどう過ごすかということはまた別問題という気はする。いつもひとりでランチをとっていると「◯◯部の◯◯さんって、〜〜らしいよ」といった社内の噂話や、上層部あるいは得意先の動向など知っておいたほうがいい裏情報もまったく入ってこなさそうだし。第一、会社という集団に属していながら、まったく人目が気にならないなんて人はいないだろう。たかがランチ、されどランチ、なんですね。あなたは職場でのお昼ごはん、どうしてます？（ランチの女王） エキサイトブログユーザーならブックマークレット機能を利用してこのページにトラックバックできます。 |
[ 1279] 上海のお昼ご飯！
[引用サイト] http://blog.puer-cha.main.jp/
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昨日に続いて、四川泡菜と黄魚で「泡菜魚」にする。まだ5回くらいしか作っていないが、ほぼ極まってきて、もうこれでいいかと思ってたところに、昨晩とつぜん電話があって、山口県の魚釣り社長が出張で上海に立ち寄るというので、泡菜魚のお披露目をした。 泡辣椒の漬かり具合もほどよくなったところで、少なくなって、また新しく漬けなおしである。このところ大量の漬物を消費しているが、東京の料理研究家の友人が漬物石5.5Kgをはじめいろいろ持ってきてくれて、生産力には余裕がある。 山口のほうでは黄魚（イシモチ）は「グチ」と呼んでおり、よほど新鮮でない限り求めて食べる人はいないようだ。やはり河口域の甘い水を好む魚であるので、少し泥臭みのあるのがいるらしい。しかし上海では黄魚は多い。川の魚を除いて、いちばん多い。いくつかあって、小さめの野生モノとして売られているのが良い。 魚釣り社長は、「うまい！うまい！この魚、メバルのような味がしちょる。イシモチってこんなに脂のっちょったかいね？ぜんぜん臭そうないね。」と言ってた。メバルというのは大袈裟な話ではないプリプリの白身。花胡椒やセロリの泡菜などの香味が効いているから、臭みなどまったくないどころか、美味しい香りがするのだ。軽く揚げているが、そう感じさせないので、煮魚だと思った様子。魚は味も衣もつけずに軽く揚げる。この料理の場合はそれがよいのだ。 この料理はまた別の機会に紹介したい。お腹いっぱい食べて、瓶入り紹興酒の「太彫」8年物をしこたま飲んで、気持ちよくなったところでタイムリミット。これから厦門（アモイ）行きの飛行機に乗るそうなので、鮫の干物を買ってきて欲しいとお願いしてみた。 苦味こそがお茶のもっとも上等な味であると言いたくなるような、深い苦味。「鉄餅」の頂点。売るほうも買うほうも緊張感のあるお茶。お手軽お気軽なものばかりではだらけてしまうから、こういうお茶があっていいのだ。 前回は魚がサッパリしすぎたのと、泡菜の漬かりが浅かったため、ゆるい味となった。今回の黄魚（イシモチの仲間）は白身でありながら程よく脂がのっている。ただし身がもろいため、この料理ではひっくりかえすときに姿が崩れてしまうのが難である。 崩れやすい魚を取るときには丸い皿を使う。泡辣椒と四川泡菜はじっくりと油で炒めるのがポイント。油に香りや旨味が移り、ソースとなって口に入った瞬間に味と香りを広げる。それが水では勤まらない。今回は汁を少なめに仕上げ、水溶き片栗粉を加えなかった。そのため、中華鍋には蓋をせずに、魚に泡菜をかぶせて、鍋の底の汁をこまめにすくってはかけすくってはかけして、蒸し焼きにした。汁が少ないほうが味の輪郭がはっきりする。また、意図的にセロリの泡菜を抜きにしたのとセロリ入りのと、二通りやってみた。セロリの泡菜の香りがどのくらい影響するのかをみたかったのだ。 汁は少ないのがよかった。しっかり濃い味で、ご飯のおかずになる。黄魚は小骨が多く、箸の先や前歯や舌を駆使して骨をよけて身をついばみながら、ほんのちょっとずつを味わうことになるが、そのストレスがかえって美味しさを引き立てている。紹興酒や日本酒でゆっくりと向かい合うのもよい。 セロリの泡菜はやっぱりあったほうがよかった。香りがこの料理を特別なものにする。まさに料理の香味野菜である。 保存熟成がしっかりした昔ながらの風味は、1950年頃からの香港系のプーアール茶のもの。この旧味は、緑茶育ちの上海人にとってはかび臭いということになり、乾いた風味の新味のプーアール茶が多くなっている。経済的なチカラが香港から上海へと移ろうとしているのも、お茶の風味のトレンドに微妙に影響しているような気がする。しかし、香港や東南アジアの華僑圏、および香港に近い広州あたりではまだまだ旧味にも人気がある。中国は広くて、味覚の違いにおける地域性も、日本の関西と関東どころではない。 近所の食堂の軒先を早朝だけ借りて、夫婦がその店をしている。この夫婦はよく喧嘩するけれど、豆花はどの店よりも美味い。毎朝行列ができる。近所の住民たちは鍋を持参して買いにくる。 黒ゴマを擂った蜜などをかける甘いのが「甜豆花」で、塩味のが「咸豆花」となる。この店のは「咸豆花」が美味い。 熱々の咸豆花をヒシャクですくって、漬物の搾菜（ザーサイ）、干しアミ蝦、葱、醤油、ラー油、そして海苔を湯に浸けてドロドロにしたスープをかけて出来上がり。この一連の動作に7秒。24円なり。はじめに「不要放味精」（味の素は入れるな）と指示してある。うちでは、おなじような料理なら、手数の少ないほうを上等としている。この「咸豆花」は、豆腐料理の中ではかなり上等ということになる。 アツアツヤワヤワの豆腐が舌の上をあっち行ったりこっち行ったりしながら、大豆のやさしい風味が口いっぱいにひろがる。薬味の漬物などの塩味がめりはりをつける。やわらかい豆花は噛むまでもなく喉をするっと通る。暖かいものが腹の底で広がる。その感覚こそが豆花の味だと思う。熱いやつを飲み込め！ 豆花には油条（揚げパン）がつきものであり、それを浸して食べるのはまた格別であるが、油条はどの店のも油が悪い。今回は写真のために食べたが、やっぱり後から腹の具合が悪くなった。 ようやく出品できた。このお茶のページには延々と飲み比べの様子が記されているが、結局それを見てなにかが分かることはない。なので、週替りの3種セット、3月30日までで「7542七子餅茶飲み比べ3種」を用意した。しかし、その3種を飲み比べたところで、なにかが分かるものでもない。10年か20年後になって、このお茶のページに記していたことがやっと意味をもつだろう。つまり、この茶葉を持つ人だけが、文章の秘密を解読できるというわけだ。 ずいぶん長い間ご無沙汰しているが、麻婆豆腐の研究が終わったわけではない。過去の試作で、豆板醤、花椒、スープ、肉、豆腐などの違いを比べてベストなバランスを探ってきたが、でもその程度では老舗の看板にあぐらをかいている店の麻婆豆腐と大差がない。どんぐりの背比べから一歩抜きん出る味を「銀杏川菜酒樓」の麻婆豆腐で気が付いた。その麻婆豆腐は後味が少し苦いのだ。何か違うと感じさせるものがあり、美味しいものに飽きて散漫になった人の味覚に集中力を求める。その苦味が泡辣椒のものではないかと後から気がついて、泡菜づくりからはじめて、ようやく泡辣椒も目処がたってきた。まだ少し漬かりが浅いが、これから何度も試みるのだからかまわない。 肉味噌を炒める段階で泡辣椒を投入。今回はちょっと少めにした。スープは豚のスペアリブでとってあり、豆腐の後に入れる。出汁をとった後のスペアリブは別の料理にも使う。 ほぼ思っていたような結果となった。まだまだ、泡辣椒の出来であるとか、泡菜も混ぜたほうがよいかもしれないとか、炒め具合とか、研究の余地があるが、同じところを行ったりきたりしていた道から抜けられると確信できる味であった。豆腐の扱いが悪いと注意したことにコックさんが文句を言うので、自宅謹慎2日間を命じた。また数日ブログの更新を休むことになるが、その間にも泡辣椒の発酵はすすむ。 雨の日の朝のプーアール茶が美味しい。雨の日でなくても朝に飲むのは気持ちがいいから、いちど友達と飲んでみたら、これがいけない。黙って静かに飲まなければ、朝の空気の味わいがないのだった。次回の朝のお茶には会話厳禁。座禅のように飲むことにする。 まだちょっと酸っぱさが足りないが、どっちみちこれから延々と泡菜魚をやることになるのだから、浅漬けから深漬けになってゆく過程を楽むのもよしとする。花椒とセロリの香味がいい。この香りが強いせいで、そのままご飯で食べるよりは、料理に使ったほうが良さそうである。唐辛子の漬物の「泡辣椒」もまだ漬かりが浅いが、これも良くなってゆくだろう。 魚は、デパートの地下の魚屋で売られていた「紅魚」というのにしてみた。この魚の素性がよくわからないが、アカムツかな？海の魚。 たっぷりの油でまずは魚を軽く揚げ、皿にとっておいて、油を少し残して、泡辣椒から炒める。よく漬かっている泡辣椒であれば、油は赤く染まってゆくが、漬かりが浅いと赤く染まりにくい。ま、今回は仕方ない。生姜、葱を足して炒めて、大蒜を足して炒めて香りが出たら、四川泡菜の刻んだのをドサッと入れて炒める。これらを中華鍋の端によけて魚を入れる。紹興酒、醤油、少しの砂糖で味付けして、泡菜を魚にかぶせる。水を少し足して蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。このとき中華鍋でグツグツと料理の神様が笑う。魚に味が染み込んでゆく。先に魚だけを皿にとり、中華鍋に残った泡菜と汁に水溶き片栗粉を足して、すこしとろみをつけてから魚にかぶせて出来上がり。 四川泡菜の漬かりがまだ浅いせいで、水分が多く、ちょっと水くさい感じになってしまったが、前回に作ったのとは香りがぜんぜんちがう。高級になった。「紅魚」は泡菜魚にはちょっと淡白すぎたかもしれない。もう少し脂がのってワイルドな風味でもよい。泡菜魚の研究は今日はじまったところだ。じわじわ詰めていって、最高の泡菜魚を食べてやる。 旬の竹の子を売るところを見たかった。早朝に掘りたてのを朝のうちに買って昼には食べるのだから、灰汁抜きはそこそこでよい。 市場に一軒だけある天然の川魚を売る店で、キラキラしている小魚を見つけた。上海近郊の青浦にある澱山湖で獲れた「白水魚」と呼ぶ魚の子であるらしい。季節感があるので買ってみた。500gで50円と不当に安い。コックさんの田舎の川にもこの魚はいて、投網で獲って食べているらしい。中国の川魚は基本的に不味いけれど、「馬嶺魚」のようにびっくりするほど美味しいのがたまにあるから、放っておけない。 「白水魚」は、日本のワタカに近いと思う。以前に「清蒸白水魚」を紹介している。箱の中の小魚には他に、タナゴ、小鮒、モツゴなどが混じっていた。 魚の鱗をとって、指で魚の腹を割いて腸を取り出し、流水で洗って、拭いて、塩、紹興酒、生姜汁、葱をちらして、ちょっと置いて、もう一度乾いた布巾でよく水気を切って、油で揚げる。骨が硬いので、弱めの火でじっくり揚げる。二度揚げする。背骨をよけて食べる程度と、背骨ごといける程度と、揚げ加減を分けてみた。 骨ごといけるほうが美味しい。熱いうちにバリバリ食べるべしだ。それでもちょっとは川魚の泥臭みはある。海の魚の、例えば小鯵の唐揚げの味を知っている人には、上等な魚とは言えない。でも、もしも春の川に家族で魚釣りに行って、釣ったこの魚を食べた子供が、いま大人になって、この季節にこの魚を食べたなら、微かな泥臭みに脳が刺激されて、春の川の記憶を懐かしむことができるから、この魚から泥臭みをなくしてはいけない。 あまり味に特徴のないような普通の熟茶であるが、熟茶の美味しさを構成するべき味がすべてそろっているというのが、あえて言うと特徴で、他の熟茶と味比べしたときにその底力を見せつける。ただ、いつもそうやって飲むわけではないから、やっぱり普通な感じの熟茶ということになる。 四川省の成都で買ってきた乾燥キノコ類もいよいよ残り2種ほどになって、そのうちのひとつ。「余林菌」というのがその地方だけの名前なのか、それともその地方固有の種なのか、よくわからない。ちょっと調べたくらいではなにも出てこない。 コックさんはそのままかじって味を確かめて、なんだか納得している。よーく見たら、小指の爪の先ほどの芋虫のようなのが、キノコといっしょにカラカラに干されている。ひとつひとつピンセットで取り除いてゆくと、あんがい多いことに気がついた。ま、いいじゃないか。虫ごと食べるくらいのほうが、虫のつかないのよりは、安心できる。 料理は簡単に言うと「筍干焼肉」の筍干（干した竹の子）を、余林菌に換えたもの。豚肉を洗って茹でて、水を替えてまた茹でておいて、おなじく余林菌を茹でておいて、中華なべで生姜や葱といっしょに肉と余林菌を油で炒めて、豚の茹で汁を足して蒸し焼きにする。最後に大蒜の芽を入れて出来上がり。 余林菌はやや酸っぱい感じがするが、そんなものなのだろう。腐敗した酸っぱさではない。歯ごたえはいいが、キノコ臭にちょっとクセがある。豚肉の脂身との相性は抜群。先日の「黄牛肝菌」に比べるとやや劣るのだが、肉と同量であわせても、キノコが断然主役になるほどチカラがある。生のキノコよりもずっと濃厚な風味が楽しめる。 83鉄餅プーアル茶を調べているときにたぐり寄せたお茶であるが、新しいタイプの生茶にしては、骨があってい。この際、2000年前後くらいの鉄餅もいくつか様子を見ておこうという気になった。しかし、根本的に「新味」のプーアール茶には違いない。「新味」と「旧味」については、当店の存在価値をゆるがす大きな問題なので、じっくり考えてゆきたいと思っている。 幼稚園のときだったか、弁当箱に漬物を入れている子がいて、お昼に蓋を開けると漬物の臭いが部屋にただよって、みんなから「漬物〜漬物〜」とからかわれた。そういう記憶は、その子のほうがしっかり覚えているよなぁ。あれは僕らの間違いやった。漬物臭さに美味しさを感じられたキミの味覚のほうが、ずっと大人やった。 さて、四川泡菜がよい具合になってきた。2日ほど前に、ぬか床のような臭いが蓋から漏れていたが、それもすぐに落ち着いた。上のほうにあったセロリをかじってみた。ちょっと酸っぱくてシャキッとした歯ごたえと爽やかに香る花椒（中華山椒）。高級感がある。泡辣椒はまだであるが、この分だったら一週間で使えると思う。 今日の漬物料理は、泡蘿蔔の残りだからすでに2ヶ月以上経っていて漬かりすぎているが、これでいい。ぬか漬けで、漬かりすぎのと似ているかもしれない。 豚の胃袋を洗って、茹でて洗って、新しい水で茹でて、やわらかくなったら切る。紅辣椒と緑辣椒、大蒜と生姜の刻んだのを用意しておいて、中華なべに油を入れ、臭豆腐のタレにも使っている「辣胡」（唐辛子と少しのニンニクを刻んで塩で漬けたもの）をまず炒め、油が赤く染まったら、大蒜と生姜を投入し香りを立ててから、豚の胃袋、泡蘿蔔を投入し、紹興酒、醤油で味付けし、水を足して蓋をして15分蒸し焼き。紅辣椒と緑辣椒を入れて炒め、水溶き片栗粉を少しだけ入れる。最後に葱の刻みをふりかけて出来上がり。 南部鉄瓶の存在が、茶室の雰囲気を変える。味ではちょっとプーアール茶に向いていないと思うが、こういうのは気合が大切だ。これで美味しく淹れるんだと念じていると、なにかが変わってくる。他の鉄瓶はどうだか知らないが、うちの鉄瓶だけは、うちのお茶を美味しく淹れられるのだ、不思議と。 これと「美味牛肝菌」とは近いらしいが、ちょっと色が違う。あまり情報がないし、料理としての研究もされていなさそう。その代わり安い。そういう食材が中国にはまだまだある。発掘する楽しみは尽きない。 黄牛肝を辣椒、大蒜、生姜、葱と炒める。それだけでもよかったが、歯ざわりの似ている豚の胃をあわせてみた。黄牛肝は水で戻して、よく洗って砂を落として、茹でて（茹で汁は残しておいて）、豚の胃はよく洗って、熱湯で洗って、茹でてやわらかくしてから切る。生姜、葱、辣椒、大蒜を油で炒めて、豚の胃を足して、紹興酒、醤油、少しの砂糖で味付けして、黄牛肝を投入。黄牛肝の茹で汁を足して、蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。最後に葱の刻んだのをふりかけ、ごま油で味を調える。 黄牛肝がびっくりするほど美味しい。口に入れた瞬間、体の動きが一瞬止まる。一呼吸おいてから旨味がじわりとくる。やはり豚の胃はなくても良かった。黄牛肝だけで十分ひっぱってゆけた。 アミガサ茸は有名で、黄牛肝の8倍近く高価であるが、味は互角だと思った。ただ、形の美しさも味のうちかもしれない。 7542七子餅茶のわりには茶葉が大きい気がして、ほぼ同じ年代の8582七子餅茶と比べてみた。餅面（餅茶の表面）の茶葉はそっくりであったが、煎じた後の茶葉（葉底）はあきらかに8582のほうが大きい。茶湯は8582のほうが赤味が強いが、色の違いほどは味の違いはない。むしろ8582に似ている。香りはやや千禧年7542青餅00年が強くて軽く飛ぶ。千禧年7542青餅00年は、香港の茶商からのオーダーで、メーカーが自主的に作ったものではないので、それほど正確に7542の配方でなくても良いのだけれど。気になる。作り手が意図していたことが、流通過程で忘れ去られることはよくある。ここにも発掘の楽しみがある。 四川泡菜から作り直している「泡菜魚」だが、四川泡菜が漬かるのにまだ数日待つ。さらに、「泡菜魚」の調味料の「泡辣椒（生唐辛子の漬物）」を漬けるのを忘れていて、今日から漬ける。 小さな唐辛子ほど辛味が強い。辛ければよいというものでもないので、大小の唐辛子を別に漬けて、料理によって使い分けることにした。 さて、今日はチンゲン菜の泡菜で「泡青菜蒸魚」を試す。軽く揚げた魚に刻んだチンゲン菜の漬物をのせて蒸してみる。この蒸すという手法は、上海から海沿いを南へ行った寧波（ニンポウ）料理の「咸菜魚」に似ている。「泡菜魚」の場合は蒸さずに、多いめの汁で煮るようにするので、ちょっと違う。 「咸菜」と「泡菜」との違いは、「咸菜」が塩だけで水分を出して浅漬けするのに対して、「泡菜」は漬け汁にしっかり漬けて保存のきくようにする。「咸菜」は酸っぱくない。「泡菜」は酸っぱい。 魚は新鮮であっても、多めの油で揚げるように炒める。表面の舌触りと、油に絡まる漬物の風味が、なんとも香り高く食欲をくすぐる。そこにこの料理の良さがある。 これがご飯に最高。魚には干物にしたような旨みがのっている。漬物の旨みが染み込んでいる。漬物はそのままだったらちょっと塩辛いが、蒸してちょうどよい塩加減。魚の香りと油の舌触りのある漬物の黄金のバランスは何度つくっても美味しくできる。完成度の高い料理だ。 糖醋大蒜というのがある。大蒜に塩をして一週間置いて水を出して、黒酢と砂糖を少し沸かして冷ました汁に白酒（焼酎）を足して、そこに大蒜を漬ける。2ヶ月ほどでようやくまろやかな味になってくる。風邪引きのときこのまま食べる健康食品である。これが料理に使うには向いていないのだが、この汁を使って「醋溜巻心菜」のようなのを作ってみてはどうかと考えたわけだ。そして結果は無残だった。今後料理には使わない。 作り方にちょっと違いがあるのはわかるのだが、そこを調べるところで壁に当たっている。茶葉の様子からだいたい推測できるのだが、経験的に、もうちょっと待ってみる。 |
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